Dossier

D'où viennent les préférences et les aversions alimentaires ?

Mis en ligne le

30 juin 2020

Auteur

S. Issanchou

D'où viennent les préférences et les aversions alimentaires ? En d'autres termes, quels sont les facteurs permettant d'expliquer pourquoi un individu aime ou n'aime pas un aliment donné ? La plupart des réactions hédoniques vis-à-vis des stimulations sensorielles apportées par les aliments et, donc, les réactions à l'égard des aliments porteurs de ces stimulations sont apprises par différents mécanismes d'apprentissage. L'efficacité de ces mécanismes peut dépendre de caractéristiques individuelles, en particulier de la sensibilité à certaines caractéristiques sensorielles. Les apprentissages ne sont pas tous liés aux expériences avec l'aliment à proprement parler ; nombre d'entre eux dépendent des interactions au sein de la famille ou de l'environnement social. Des facteurs cognitifs jouent aussi un rôle et expliquent, en particulier, les dégoûts pour des produits animaux qui dépendent beaucoup de la culture.

Les aliments stimulent les sens chimiques nous permettant de percevoir saveurs, arômes et sensations trigéminales telles que le piquant et le brûlant, le tout étant communément appelé goût ; ils stimulent également les sens tactile et kinesthésique nous permettant de percevoir la texture. Ces sensations induisent des réponses affectives (ou hédoniques) et déterminent largement le degré d'appréciation d'un aliment, qui peut aller de “j'aime beaucoup” (la langue française n'ayant pas de substantif correspondant au verbe “aimer”, on parle généralement de préférences) à “je n'aime pas du tout”, voire…